Uppskriftir Sigmars í nýrri bók

Sigmar B. Hauksson var þekktur matgæðingur og ástríðukokkur. Hann var með sjónvarpsþætti um mat og ferðalög, skrifaði greinar í blöð og tímarit auk þess að vera öflugur veiðimaður. Ný bók, Úr búri náttúrunnar, kemur út fljótlega.

Það er bróðir Sigmars, Jón Víðir Hauksson kvikmyndagerðamaður, sem hefur tekið uppskriftirnar saman ásamt nokkrum félögum hans, þeim Rúnari Bachmann, Erni Svavarssyni, Kjartani Jónssyni og Guðmundi Björnssyni. „Þegar Sigmar lést fór ég að velta því fyrir mér að hann hefði aldrei gefið út matreiðslubók. Við höfðum stundum rætt um að gefa út bók með Strandirnar sem útgangspunkt en þar á fjölskyldan jörð. Við fórum þangað oft í veiðiferðir,“ segir Jón Víðir. „Sigmar skildi eftir sig sjö handskrifaðar bækur með uppskriftum sem hann hafði útbúið. Það var mjög oft hringt í hann, fólk sem var að biðja um hin og þessi ráð í matargerðinni. Hann var alltaf tilbúinn að aðstoða fólk. Ég notaði þessar bækur til að vinna með og einnig uppskriftir af réttum sem hann matreiddi fyrir fjölskylduna og veiðifélaga. Hann var mjög duglegur að bjóða fólki í mat, sérstaklega í sveitinni okkar, segir Jón Víðir og bætir við að úr nógu hafi verið að moða við gerð bókarinnar.

Í bókinni eru alls kyns uppskriftir, villibráð, lax, bleikja, saltfisk- og síldarréttir. „Sigmar var mikill síldarmaður og var oft með alls kyns síldarrétti í forrétt þegar hann bauð í mat. Svo endaði hann alltaf matarveisluna á ostum,“ segir Jón Víðir. Þeir bræður voru samrýmdir og unnu mikið saman. „Við gerðum til dæmis ferðaþætti saman, Veisla í farangrinum. Hann var áhugamaður um góð vín og hafði mjög góð sambönd við vínframleiðendur. Birgir Hrafnsson hjá heildversluninni, Bakkus, hefur flutt inn mörg vín sem Sigmar mælti með. Sigmar var bæði matgæðingur og ástríðukokkur og lifði og hrærðist í þessum heimi. Hann var formaður Skotvís og lagði til dæmis mikla áherslu á að veiðimenn nýttu alla villibráðinni, ekki bara bringurnar.“

Sigmar lést á aðfangadag í desember árið 2012 eftir stutt veikindi. „Við viljum heiðra minningu hans með þessari bók,“ segir Jón Víðir sem einnig er mikill áhgamaður um mat og veiði. „Samskipti okkar Sigmars snerist mikið um þessi áhugamál okkar,“ segir hann og gefur hér tvær uppskriftir úr bókinni.

Soðin, söltuð gæs (endur), með grænmeti og gráðostsósu með piparrót





Sigmar lagði verulega vinnu í þróun á þessum rétti og hann sló strax í gegn hjá veiðifélögum, ekki síður sósan sem fylgir. Einn af okkar uppáhaldsréttum.



Pækill:

fjórir lítrar vatn,

þrjú lárviðarlauf. 

12 svört piparkorn, 

12 negulnaglar, 

12 einiber, 

600 gr. salt og 400 gr. sykur. 

Pækillinn er soðinn upp, eða salt og sykur látin leysast upp í köldu vatninu.Ein gæs (eða tvær endur) hamflett og sett í skál sem rúmar fuglinn og allan pækilinn. Látið standa kalt í 36 klukkustundir. Gott er að setja stein eða eitthvað þungt inn í eða ofan á fuglinn til að pækillin fljóti alveg yfir.Gæsin sett í pott og kalt vatn sett yfir, kryddið með piparkornum, lárviðarlaufi og einiberjum. Einn laukur, ein gulrót, einn sellerí stöngull, gróft saxað sett í. Soðið í eina klukkustund, eða þar til gæsin er vel soðin. Takið upp úr og setjið álpappír yfir og haldi heitu.

Meðlæti:

6 gulrætur hreinsaðar og skornar í bita

1 til 2 rófur hreinsaðar og skornar í bita

1 púrrulaukur hreinsaður og skorinn í bita

¼ hluti af hvítkálshaus skorinn í stóra bita

Nokkrar kartöflur skrældar og blómkálknúppar

Allt grænmetið nema hvítkálið soðið við vægan hita í gæsasoðinu. Hvítkálinu bætt í síðustu sjö til átta mínúturnar.

Sósan: 

Smjör hitað í potti, hveiti sett út í, gæsasoði bætt í og síðan rjóma. Saltað og piprað. Búin til hvít sósa hæfilega þykk. Gráðostur mulinn út í. Rétt áður en sósan er borin fram er rifinni piparrót bætt við.

Gæsin er skorin upp og sett á fat eða diska. Soðið grænmeti sett með. Smáskammti af soði er ausið yfir og sett á diska.

Oriental graflax



1 laxaflak, u.þ.b. eitt kíló

½ dl salt

½ dl hlynsýróp

2 matskeiðar sojasósa

1 matskeið „five spice powder“ (kínverskt krydd)

Öllu blandað saman og smurt á flakið. Álpappír settur yfir og sett í kæliskáp í þrjá sólarhringa.

Borið fram með graflaxsósu og góðu brauði.