Allir geta gert góðan jólamat

Smjör og salt vega þyngst þegar kemur að afbragðs góðum jólamat hjá Sigurþóri Jóhannssyni, matreiðslumanni á Skál. Hann ætlar að elda jólamatinn heima í fyrsta sinn um þessi jól og gefur hér uppskrift að gómsætum jólarétti með Michelin Bib Gormand-brag.

Ég hef verið svo heppinn á liðnum jólum að fá kærkomið jólafrí frá eldamennskunni og vera boðinn í jólaveislur hjá öðrum en um þessi jól ætla ég að elda jólamatinn heima hjá mér í fyrsta sinn og bjóða upp á grafinn lax, nautalund og súkkulaðimús á aðfangadagskvöld," segir Sigurþór Jóhannsson, matreiðslumaður á Skál.

Sigurþór er hálfur Hafnfirðingur og hálfur Vestmannaeyingur sem er uppalinn að mestu á Álftanesi og útskrifaðist sem matreiðslumaður fyrir tveimur árum.

Hann segist ekki viss um hvort það hafi breytt nálgun hans á jólamatseldina að starfa undir hinni virtu Michelin Bib Gourmand viðurkenningu á Skál, sem þýðir háklassa matreiðsla á sanngjörnu verði.

„Ég reyni bara að hafa allt gott og þá verða allir sáttir. Ég held að allir geti gert góðan mat og mitt besta heilræði þegar kemur að matreiðslu er að salta allt nógu vel því salt og smjör eru mikilvægustu hráefnin að mínu mati og gera gæfumuninn þegar kemur að góðum mat,“ segir Sigurþór.

Spurður hvort meistarakokkar geri stundum afdrifarík mistök yfir pottunum á jólunum segir Sigurþór alla kokka lenda í því að gera mistök af og til.

„Því getur enginn neitað. Ég á sem betur fer enga sögu af slíku því ég hef ekki enn fengið tækifæri til að klúðra jólamatnum og vona að mér farist eldamennskan vel úr hendi. Það er frekar að ég geti upplýst það um næstu jól hvernig til tókst með jólasteikina í ár,“ segir Sigurþór broshýr yfir girnilegum og lokkandi jólarétti sem hann útbjó sérstaklega fyrir lesendur Fréttablaðsins og mælir með til að gleðja bæði munn og maga yfir hátíðarnar.

„Grísakinnar með kartöflumús, eplasultu, grilluðu grænkáli og granateplum er rosalega góður réttur á köldum vetrardegi og hvað þá með einni góðri rauðvínsflösku,“ upplýsir Sigurþór sem á sjálfur sitt ómissandi uppáhald þegar kemur að því að bíta og brenna yfir jól og áramót.

„Já, ég á það til að hakka í mig laufabrauð og Lindor-súkkulaði,“ segir hann hinn kátasti í jólaskapi.

Grísakinnar með kartöflumús, eplasultu, grilluðu grænkáli og granateplum 

fyrir 2

350 g grísakinnar, ristaðar í ofni á 180°C í 20 mínútur. Síðan settar í eldfast mót með sósunni og eldaðar á 180°C í 60-90 mínútur, eða þar til eldaðar í gegn.

Sósan:

250 g hakkaðir tómatar

100 ml Tamari-sósa

50 ml eplaedik

100 g púðursykur

1 tsk. kóríanderfræ

1 tsk. reykt paprika

½ tsk. reykt chipotle

½ tsk. BBQ rub

½ tsk. kardimommufræ

½ tsk. fennelfræ

1 stk. anísstjarna

¼ tsk. cayenne-pipar

Myljið kryddin í blandara. Setjið hin hráefnin saman í pott ásamt möluðum kryddunum. Hitið á miðlungshita þar til sykur er leystur upp. Passið að hræra inn á milli svo að sósan brenni ekki.

Kartöflumúsin:

2 stk. bökunarkartöflur

100 g smjör

50 ml rjómi

Salt og pipar

Skerið kartöflurnar í bita og sjóðið með salti. Þegar kartöflurnar eru eldaðar skal sigta þær frá vatninu. Hitið rjóma upp að suðu og stappið kartöflurnar út í. Bætið við smjöri í lokin, hrærið saman við og smakkið til með salti og pipar.

Eplasultan:

2 stk. græn epli

1 msk. púðursykur

1 tsk. kanill

½ tsk. negull

1 stk. anísstjarna

Skrælið eplin og skerið í grófa bita. Blandið því næst öllu saman í pott ásamt smávegis af vatni. Sjóðið eplin þar til þau eru orðin að mauki og smakkið til með sítrónusafa.